সপ্তত্রিশতম অধ্যায় পুরের উপাদান
এরপর কিছু সময়, জিয়াং শিউ সিদ্ধান্ত নিলেন আবারও রান্নার বইয়ের পুরোনো পুরোনো পুরিয়া প্রস্তুতের পদ্ধতি ও চূড়ান্ত স্বাদের স্মরণ ঝালিয়ে নেবেন।
স্মৃতির শেষ মুহূর্তের চিত্রপটে, এক রাঁধুনি একখানা জলেভাজা পাউরুটি তুললেন, মুখে দিলেন, স্বাদ অনুভব করলেন। নরম ময়দার খোলের ভেতর গরম গরম পুরি, এক কামড় দিতেই পিঠের সোনালি ভাজা অংশে ফাঁক তৈরি হলো, কটকট শব্দে ভেঙে গেল। চারপাশে গমের সুগন্ধ যুক্ত নরম খোসা, মাংসের ঘ্রাণমাখা গরম পুরি আঁটোসাঁটো, আর সোনালি ভাজা খাস্তা তলার খাসা স্বাদ। একসঙ্গে এতগুলো স্বাদের মিল—এ যেন অপূর্ব আনন্দ।
যারা পাউরুটি ভালোবাসেন, বা না-ই ভালোবাসুন, একবার চেখে দেখলেই মাথা নেড়ে, আঙুল তুলেই সন্তুষ্টি প্রকাশ করবেন। তাহলে এবার এই রেসিপি অনুসরণ করেই বানাবো।
জিয়াং শিউ জিভে জল এনে, খিদে চাগিয়ে উঠলো। সত্যিই তো, কতদিন হলো জলেভাজা পাউরুটি খাইনি! শেষ কবে খেয়েছিলাম?…বোধহয় এই জীবনে নয়, আরও নির্দিষ্ট করে বললে, হয়তো ছোটবেলায়, নিজের বাড়িতে।
একাকী জীবনে জিয়াংহু শহরে চাকরি নিতে গিয়ে, ওখানে কেবল ভাজা পাউরুটি খেয়েছি, জলেভাজা সেই পরিচিত স্বাদ আর জোটেনি। একটু মন খারাপ হলো জিয়াং শিউর। তার পূর্বজন্মে একমাত্র মায়া ছিল, চলে যাওয়ার পরে এই দুনিয়ার প্রতি আর কোনো টান ছিল না। তাই, এই নতুন জীবনে সে সহজেই মানিয়ে নিয়েছিল, ফিরে যাওয়ার কোনো বাসনা ছিল না।
অতীতের সবকিছু, শুধু স্মৃতিই থেকে গেছে, বাকি সব যেন স্বপ্নের মতো মিলিয়ে গেছে।
জিহ্বায় সেই পুরোনো স্বাদের স্মৃতি ঘুরপাক খেতে খেতে, জিয়াং শিউ হঠাৎ অনুভব করলেন, রান্নার বইয়ের স্বাদটি আসলে অনেক বেশি ফ্যাকাসে, একঘেয়ে। তিনি অল্প একটু মুখ চেপে ধরলেন, পুরোনো স্বাদের জন্য মন কেমন করলো।
এ কারণেই হয়তো, যখনই তিনি ব্লাইন্ড বক্স খুলে জলেভাজা পাউরুটির রেসিপি পেলেন, এক মুহূর্তও না ভেবে, সঙ্গে সঙ্গে বানানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন।
স্মৃতির রেখাপাত হয়তো ঝাপসা হয়ে গেছে, কিন্তু আত্মার গভীরে সেই সুপরিচিত স্বাদের তৃপ্তি আজও অমলিন।既然如此, বরং স্মৃতির সেই স্বাদটাই ফিরিয়ে আনার চেষ্টা করা যাক।
দেখা যাক, নিজে নিজে সেই স্বাদ ফিরিয়ে আনতে পারি কি না; এমনিতেই তো খিদে পেয়েছে।
মন ঠিক করে জিয়াং শিউ আবার বর্তমানের কাজে মন দিলেন।
রেসিপির জলেভাজা পাউরুটির পুরি মাংসের—এটাই সাধারণত দেখা যায়। কিন্তু জিয়াং পরিবারের পুরিতে মাংস ছাড়াও প্রায়ই অন্য এক ধরণের পুরিও বানানো হতো—
গাজর, সুতানুড়ি ও ডিমের পুরি।
এই তিনটি উপকরণ, চিংইয়ে পরিবারের রান্নাঘরে মজুত ছিল। তবে, নির্দিষ্ট কোনো রেসিপি নেই মানে, পরিমাণ, অনুপাত, মশলা—সবই অনুমান নির্ভর।
এ পরিস্থিতিতে রাঁধুনির অভিজ্ঞতাই মুখ্য। দুর্ভাগ্যক্রমে, জিয়াং শিউর একটুও অভিজ্ঞতা নেই।
তবু তিনি সিদ্ধান্ত নিলেন, গাজর, সুতানুড়ি, ডিমের পুরি দিয়ে জলেভাজা পাউরুটি বানাবেন।
স্মৃতির স্বাদটা যেমনই হোক, চিংইয়ের তৈরি ডাম্পলিং-ও তো মাংসের পুরি। আগে আর কোনো বিকল্প ছিল না, তাই বাধ্য হয়ে শুধু মাংসের পুরিই নিতে হতো। তবে, দুই জনের এই প্রতিযোগিতার খাবারই তো রাতের খাবার হবে। একেবারে শুধু মাংস হলে একটু ভারি হয়ে যায়। মাংস ও সবজির ভারসাম্য, নানা স্বাদে বৈচিত্র্য আনা উচিত।
দ্বিতীয় বার ময়দা ফুলে ওঠার জন্য আরও সাত মিনিট বাকি। জিয়াং শিউ প্রথমে রান্নাঘরে গিয়ে এক মুঠো সুতানুড়ি বের করলেন, সাথে সাথে এক কেটলি গরম জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখলেন।
এরপর আগের মতো, রান্নার বইয়ের নির্দেশনা মেনে, ধাপে ধাপে ময়দা মাখতে শুরু করলেন।
যতক্ষণ না ময়দার ডো পুরো মসৃণ, ফাঁকফোকরহীন, ভেতরে-বাইরে সমান, ততক্ষণ মাখলেন; এরপর আবার বাটিতে রেখে, মুখ বন্ধ করে, এক ঘণ্টা খামির হতে দিলেন।
এখন, ‘হুয়া লুও গেং’ পানিগরমের সূত্র ব্যবহার করে, পুরি মেশানো শুরু করা যায়।
ভেজানো সুতানুড়ি ছেঁকে, জল ঝরিয়ে, এক মুঠো তুলে কাঁটা চামচে চেপে কুটে নিলেন, ছোট ছোট এক ইঞ্চি লম্বা টুকরো করে কাটলেন।
কাটা সুতানুড়ি ছুরি দিয়ে তুলে বাটিতে রাখলেন।
এরপর গাজর কুচি, ছোট ছোট টুকরো করে ফেললেন।
সবশেষে ডিম। দুটি ডিম ফাটিয়ে, সামান্য নুন ছিটিয়ে ফেটিয়ে নিলেন।
রান্নাঘরে ঢুকে ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করলেন। তেলের গরম পাঁচ ভাগ হলে ডিম ঢেলে, জমে আসা মাত্র চামচ দিয়ে বালুকণা ছোট ছোট অংশে ভেঙে নিলেন।
তাওয়ার থেকে উঠিয়ে, সেগুলোও বাটিতে ঢাললেন।
নিজেই টের পেলেন না জিয়াং শিউ, কী নিখুঁত মনোযোগে, একটুও ভুল না করে, এই পুরো কাজটা করে ফেললেন। নির্দিষ্ট কোনো রেসিপি না থাকলেও, তার মধ্যে একটুও দ্বিধা নেই, যেন একেবারে অনায়াসে কাজ করে চলেছেন।
পুরি তৈরি হয়ে গেল, এবার মেশানো শুরু। স্মৃতিতে দেখা সেই চেনা ছায়ার অনুকরণে, জিয়াং শিউর চোখে নরমতা ফুটে উঠলো; তার হাত নরম অথচ দৃঢ়, প্রতিটি পাক ঘোরানোর সময় আগের অমেশানো পুরি স্বাভাবিকভাবেই মেশাতে লাগলেন, যাতে স্বাদ সমান হয়ে যায়।
কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে, কাঁটা চামচে অল্প পুরি তুলে জিহ্বায় স্বাদ নিলেন।
তারপর এক চামচ লবণ, গোলমরিচসহ মশলা হাতেই মেপে, বাটিতে ছড়িয়ে আরও ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেন। এটা কোনো পাকা রাঁধুনির আত্মবিশ্বাস নয়, বরং এক রহস্যময় অনুভূতি থেকে সে নিশ্চিত, অনুপাতটা একদম ঠিকঠাক।
ময়দা খামির হতে এখনও আধঘণ্টা বাকি। আধঘণ্টা পরেই পাউরুটি বানানো শুরু করতে পারবেন।
আর ডাম্পলিংয়ের খোল বানাতে খামির লাগে না, তাই চিংইয়ে ইতিমধ্যে খোল বেলে, পুরি ভরে ডাম্পলিং বানাতে শুরু করেছেন।
তার সুন্দর আঙুলে গোল খোল, অন্য হাতে এক চামচ মাংসের পুরি, চটপট আঙুল চালিয়ে, নিখুঁতভাবে মুখ বন্ধ করে দিচ্ছেন।
প্রতিটি ডাম্পলিং ছোট, সাজানো, বেশ আকর্ষণীয়।
জিয়াং শিউ একটু ভেবে, সময় নষ্ট না করতে, আগে পোরিজ চড়ালেন। এটা খুবই সহজ।
অল্প একটু সাদা চাল, অল্প একটু হলুদ কর্ন, হলুদ-সাদা দুই ধরণের চাল মিশিয়ে, দেখতেই মন ভরে যায়।
বেশি জল ঢেলে দিলেন, কারণ দাইজি কখন অফিস থেকে ফিরবেন ঠিক নেই, হয়তো অনেকক্ষণ জ্বাল দিতে হবে, তাই কম আঁচে ধীরে ধীরে রান্নার ব্যবস্থা করলেন।
আবার ড্রয়িংরুমে এসে দেখলেন, ময়দা প্রায় প্রস্তুত।
রান্নার বইয়ের মতো, প্রথমে টেবিলে শুকনো ময়দা ছড়িয়ে, খামির হয়ে ফুলে ওঠা ডোটা বার করলেন।
হাত দিলেই বুঝলেন, শুকনো ময়দার পাউডার আসলে হাতে লেগে যাওয়া আটকাতে কাজে লাগে।
ডোটাকে লম্বা গোল করে, সমানভাবে টেনে ছিঁড়ে, সমান ছোট ছোট ভাগে কেটে রাখলেন।
রান্নার বইয়ের অনুপাতে বানানো ময়দার ডো খুবই নরম, তাই প্রতিটি ভাগ হাতে চেপে চ্যাপ্টা করতেই চলে, বেলুনি লাগলো না।
এ সময়ে জিয়াং শিউ বুঝলেন, ময়দা যত ভালো মাখা, ততই ভালো খোল হয়। শুরুতে যেরকম করতেন, সেগুলো চ্যাপ্টা করলে অনেক জায়গায় ছোট ছোট দানা থাকতো, যা মুখে খেলে ভালো লাগতো না।
কিন্তু পুরো মসৃণ হলে, এই সমস্যা আর থাকে না।
এবার চামচ দিয়ে গাদা গাদা পুরি নিয়ে, ময়দার খোলে রাখলেন।
বাঁ হাত দিয়ে খোলটি ধরে, বুড়ো আঙুল দিয়ে পুরি খানিকটা চেপে, ডান হাত দিয়ে খোলের কিনারা ধরে টেনে এনে মুখ বন্ধ করে দিলেন।
একটা ছোট পাউরুটি তৈরি হয়ে গেল—একেবারে সাদা, গোলগাল, দারুণ আকর্ষণীয়।
এবার শুধু ওভেনে দিয়ে সেদ্ধ করলেই হল।