চতুর্থ অধ্যায় রসনাতৃপ্তির সূচনা

একজন পেশাদার রাঁধুনি হেগিওয়ার পরিবারের গৃহস্থালীর রান্নাঘরে, হাঁড়ি-পাতিল তো অতি আবশ্যক। সবকিছু প্রস্তুত হলে, চিংইয়ো এবং জিয়াং শু সরাসরি কাজ শুরু করল।

জিয়াং শু প্রথমে বেছে নিলো ক্যাপসিকাম ও মাংসের ঝুরি ভাজা রান্না করতে। সবজি ধোয়ার সময়, সে ইচ্ছা করেই ক্যাপসিকামের সমস্ত ঝাল শিরা পরিষ্কার করে ফেলল। এতে রান্না হয়ে গেলে ক্যাপসিকামে প্রায় কোনো ঝাঁজ থাকল না, বরং সামান্য মিষ্টি স্বাদও পাওয়া যায়।

রান্নাঘরের অন্যপ্রান্তে থাকা চিংইয়ো হঠাৎ নাক উঁচিয়ে গন্ধ পেল, কপাল কুঁচকে পেছন ফিরে বলল, “একজন পেশাদার রাঁধুনি হিসেবে আমি ঝাল খেতে পারি, মা-ও পারেন। এতটা পরিষ্কার করবার দরকার নেই তুমি।”

“তাই নাকি?” জিয়াং শু কাঁধ ঝাঁকালো, কিছু বলল না, কিন্তু সে অবাকও হলো না এত দূর থেকে চিংইয়ো কীভাবে গন্ধ পেল। এটাই তার সহজাত প্রতিভা—রান্নার জন্য উপযুক্ত সূক্ষ্ম ঘ্রাণশক্তি।

চিংইয়ো ঠোঁট একটু চেপে ধরল, আর কিছু বলল না। রান্নার উপকরণ কীভাবে প্রস্তুত করবে, সেটা প্রতিটি রাঁধুনির স্বাধীনতা। আবার স্বাদ বিচার করাও প্রত্যেক ভোজনরসিকের অধিকার। কোনো ত্রুটি সে সহজে মাফ করবে না।

সবজি কেটে কাটিং বোর্ডে তুলল জিয়াং শু, চকচকে ছুরি হাতে নিয়ে দক্ষতার সঙ্গে হাতের তালুর মধ্যে ঘোরাল, মনে মনে বিস্ময় অনুভব করল। এমন ছুরি চালানো সাধারণ মানুষের আয়ত্তে আনতে দুই-তিন বছর লেগে যায়। অথচ সে কয়েক দিনের মধ্যেই এমন দক্ষ, যেন বহু বছর অনুশীলন করেছে।

একজন অনভিজ্ঞ নতুন রাঁধুনি থেকে, যে রান্না করত যেন যুদ্ধে নেমেছে, সে এখন এমন এক পর্যায়ে পৌঁছেছে—ছুরি চালানো, আগুনের তাপমাত্রা ঠিক রাখা—সবই পারদর্শী, একটা ছোট রেস্তোরাঁর পাকা রাঁধুনির মতোই। এই অদ্ভুত ক্ষমতা সত্যিই অবিশ্বাস্য। তবে কেন জানি না, ছুরি হাতে নিলে তার মনে হয় যেন ছুরিটা আরও বড় হলে ভালো হতো—একটা অদ্ভুত অনুভূতি।

ঝন ঝন ঝন! ছুরির ছন্দময় শব্দে, সমান প্রস্থের ক্যাপসিকাম ঝুরি হয়ে গেল এক নিমেষে। এরপর সে এক টুকরো আদা কুচিয়ে ক্যাপসিকামের সঙ্গে রাখল, রসুন কেটে প্রস্তুত করল। তারপরে শূকরের মাংস ঝুরি করে কেটে নিল, লবণ, সয়া সস, তেল মিশিয়ে মেরিনেট করল।

পাঁচ মিনিট পর, চুলা ধরিয়ে কড়াই গরম করে তেল দিল, তারপর মেরিনেট করা মাংস ফেলে নাড়তে লাগল। গন্ধ ছড়াতে শুরু করলে যোগ করল রসুন, একটু ভেজে নিয়ে ঢেলে দিল ক্যাপসিকামের ঝুরি। চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিল সর্বোচ্চে। কড়াইয়ের মধ্যে লাঠি আর চামচের শব্দ বাজল, লাগাতার নেড়েচেড়ে রান্না।

মাংসে আপন গন্ধ, ক্যাপসিকামের ঝাঁজ—দুইয়ের মধ্যেকার দূরত্ব মিটে যেতে লাগল অগ্নিক্রিয়ায়। প্রায় দশ মিনিট পর, পাশে বসে থাকা চিংইয়ো, যে তখন আলু ও গরুর মাংসের জন্য অপেক্ষা করছিল, মুখ ঘুরিয়ে দেখল—

জিয়াং শু ইতোমধ্যে থালা প্রস্তুত করেছে, সব্জি তুলে রাখছে। চিংইয়ো মনে মনে বিরক্ত হলো, “কী অসহ্য! আগুনের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে ওর দক্ষতা বেড়েই চলেছে।”

সে নিজেই এসব দেখেছে। প্রথম দিন জিয়াং শুর রান্না দেখেছিল, তখনও সে আগুনের ব্যবহার জানত—একজন সার্টিফাইড রাঁধুনির মতোই, তবে যেন বহুদিন রান্না করেনি, অনেক কিছুতেই অস্পষ্টতা ছিল। অথচ এক সপ্তাহেই সে চমৎকার উন্নতি করেছে।

যদিও বয়সে সে দুই বছর বড়, কিন্তু দুই বছর পরের নিজেকে জিয়াং শুর চেয়েও অনেক এগিয়ে ভাবত চিংইয়ো। কিন্তু সমস্যা হলো, সে তো কোনো রাঁধুনির স্কুলে যায়নি, পরিবারেও কেউ শিখিয়েছে বলে মনে হয় না। নিছক আগ্রহ থেকে এতদূর এসেছে।

চোখে সন্দেহমাখা দৃষ্টি দেখে জিয়াং শু পেছন ফিরে চিংইয়োর ফোলা মুখের দিকে তাকাল। ‘আবার কী ভুল করলাম?’ সে বুঝে উঠতে পারল না, শুধু এক চিলতে হাসি দিল। তার পরিষ্কার, মুগ্ধকর মুখশ্রীতে সেই হালকা হাসি—যেভাবেই দেখা হোক, সে যেন এক নিখুঁত তরুণ।

চিংইয়ো অকারণে শান্ত হয়ে গেল। হঠাৎ, এক মধুর কণ্ঠ ভেসে এলো, কণ্ঠ শুনেই বোঝা যায়, তিনি আকর্ষণীয় এক নারী।

“চিংইয়ো সোনা, মা চলে এসেছি!”
“তুমি কি রান্নাঘরে? আজ জিয়াং শু কী সুস্বাদু রান্না করেছে?!”

“ওহ!” জিয়াং শুর ঠোঁট কেঁপে উঠল, কপালে হাত দিল। অনুমান ঠিক, চিংইয়োর নরম মুখাবয়ব মুহূর্তেই কঠিন হয়ে গেল, সে এদিক-ওদিক মুখ ফিরিয়ে রাগ ঢাকল না।

জিয়াং শু কষ্টের হাসি দিয়ে দরজার দিকে চিৎকার করল, “ডাইজি আন্টি, আমরা রান্নাঘরে আছি, একটু অপেক্ষা করুন, প্রায় শেষ। তবে আজ নতুন একটা পদ করেছি, একটু ঝাল হতে পারে।”

“নতুন পদ? তবে আজ কাজের চাপে খুব ক্লান্ত, খুব ঝাল হলে হয়তো অল্পই চেখে দেখব। দুঃখিত, তোমার আন্তরিকতার মূল্য দিতে পারব না।”
ড্রয়িংরুমে বসা হেগিওয়ার ডাইজি কিছুটা দুঃখ প্রকাশ করলেন, কণ্ঠে ক্লান্তির ছোঁয়া স্পষ্ট।

“কোনো সমস্যা নেই, এই পদটা বিশেষভাবে রুচি বাড়ানোর জন্য।”
জিয়াং শু হাসল।

“তাই? তাহলে তো আমি খুব আগ্রহী, চেষ্টা করো!”
ডাইজি সোফায় হেলান দিয়ে হালকা হাসলেন।

তার স্বামী একজন দক্ষ রাঁধুনি, নানা দেশের রান্নার ধারা সম্পর্কে তার ধারণা আছে। জানেন, কিছু পদ ঝাল দিয়েই রুচি বাড়ায়, তবে তিনি নিজে তেমন অভ্যস্ত নন। তবে একজন শিক্ষক হিসেবে, কখনও ছাত্রের উৎসাহ ভাঙেন না।

রান্নাঘরে বসে থাকা চিংইয়ো, যিনি গরুর মাংস-আলুর অপেক্ষায়, মায়ের কথায় মন খারাপ করে বসলেন। বাবার বিদেশযাত্রার আগে বলা ছিল, মাকে ভালোভাবে দেখাশোনা করতে হবে, অথচ এখন কোনো কূল-কিনারা নেই। বাইরের কেউকে নতুন পদ ভাবতে হচ্ছে, এটা খুবই দুঃখজনক।

একটু পর মন খারাপ দূর হয়ে এলে, সে আবার নাক দিয়ে গন্ধ শুঁকে সমস্ত দুঃখ ভুলে গেল, আগ্রহের দৃষ্টিতে ছোট কড়াইয়ের দিকে তাকাল। সেরা মুহূর্ত—এখনই আসছে।

জিয়াং শু চোখের কোণে চিংইয়োর বদল লক্ষ্য করল, মৃদু হাসল, মাথা নাড়ল, মনোযোগ দিল তার সামনে থাকা উপকরণে।

মাপো তোফু—পূর্বজন্মের সিচুয়ানের বিখ্যাত পদ। হাজাররকম বানানো যায়, কিন্তু মূল স্বাদ এক। প্রথমে গরুর মাংস কুচি করে নিল, একটু রসুন রাখল। এরপর তোফু প্রস্তুত করল।

একটা বড় তোফু টুকরো কাটিং বোর্ডে রেখে, বাম হাতে চেপে ধরে ডান হাতে ছুরি চালিয়ে পাশ বরাবর পাঁচ টুকরো, তারপর লম্বা পাঁচ টুকরো। এরপর বাম হাত তুলে আবার পাঁচ টুকরো কাটল। শেষে আঙুল দিয়ে তোফুতে হালকা আঘাত করতেই ২১৬টি সমান ছোট তোফু ব্লক ছড়িয়ে গেল।

“অসাধারণ!”
নিজেকে প্রশংসা করল জিয়াং শু, আদা-মরিচ কাটতে কাটতে একবার সিস্টেম প্যানেলেও চোখ রাখল—রান্নার দক্ষতা আরও ০.১% বাড়ল।

ঐতিহ্যবাহী মাপো তোফু—রং, গন্ধ, ঝাঁজ, ঝাল, গরম—পাঁচ উপাদান একত্র। আদা-মরিচ পেস্ট তৈরি করে এবার সে ঝাঁজ ও ঝালের গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ প্রস্তুত করল। শুকনো মরিচ ১০ গ্রাম, হালকা গোলমরিচ ৫ গ্রাম। গরম তেলে ভেজে গুঁড়ো করল। সিচুয়ান রান্নার অমূল্য সম্পদ—ঝাঁজালো মরিচ তৈরি হলো।

এবার রান্নাঘরে ঝাঁজালো এক গন্ধ ছড়াতে লাগল। ঝাঁজালো মরিচ তৈরি করে, কিছুক্ষণ অপেক্ষা করে মশলার বাক্সে খুঁজতে লাগল, শেষে হতাশ হয়ে এক বোতল ফারমেন্টেড সয়া-মরিচ সস বের করল।

“দুঃখের বিষয়, সিচুয়ানের বিখ্যাত টোব্যানজিয়ান নেই, স্বাদের কিছুটা ঘাটতি থেকেই গেল।”

তারপর তিন রকম ঘনত্বের কর্নস্টার্চ পানি তৈরি করল, সব প্রস্তুতির শেষে শুরু হলো মাপো তোফুর মূল রান্না। তোফু প্রথমে পানিতে সেদ্ধ করে নিল, কাঁচা গন্ধ দূর করতে, তারপর পানি ঝরিয়ে রাখল। কড়াই গরম করে মাঝারি আঁচে গরুর মাংস ভাজল, তারপর টোব্যানজিয়ান, আদা-মরিচ পেস্ট দিল।

গরুর মাংসের গন্ধ, টোব্যান ও মরিচের ঝাঁজ মিশে গিয়ে তেলে রঙিন হয়ে উঠল। ফারমেন্টেড সয়ার সুগন্ধ চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ল, ঝাঁজালো ঝাঁজ ছাপিয়ে গেল।

চিংইয়ো কখন যেন নিজের গরুর মাংস-আলু পরিবেশন করেছে, কিন্তু তার রান্নার গন্ধে চাপা পড়ে গেছে প্রায়। সে জিয়াং শুর কাজ দেখছিল, মুখ কিছুটা ফ্যাকাশে, কারণ সত্যি বলতে, ঝাল তার স্বভাবে যতটা দৃঢ়, সহ্যশক্তি ততটা নয়।

জিয়াং শু ঠোঁট চেটে, বাঁকা হাসল, ঝাঁজালো মরিচের বাটি তুলে, একটু কাত করতেই আধা বাটি মরিচ কড়াইতে ঢেলে দিল।

শোভাযাত্রার মতো গন্ধ, ঝাঁজে রান্নাঘর কেঁপে উঠল।