ত্রিশষ্ঠ অধ্যায়: মণ্ডের স্তর

জিয়াং শুর তৈরি করা ময়ানটি রেসিপির বর্ণনা থেকে একেবারেই ভিন্ন ছিল, স্বাভাবিকভাবেই তা উৎকৃষ্ট মানের হওয়ার কথা নয়। চাইলে জোর করেও হয়তো কাজ চালানো যেত, তবে শেষ পর্যন্ত সে ময়ান দিয়ে প্রস্তুত আবরণ কখনোই রেসিপিতে উল্লেখ করা তুলতুলে নরম স্বাদের কাছাকাছিও হতো না।

জিয়াং শুর কপালে ভাঁজ পড়ল, রান্নার প্রাথমিক পাঠেই সবচেয়ে জরুরি হচ্ছে নিখুঁত নির্ভুলতা। শুধু কাঁচা মাল কাটার দক্ষতা নয়, বরং এমন কিছু বিষয়ও অন্তর্ভুক্ত এখানে, যা সাধারন কেউ মন মতো আয়ত্ত করতে পারে না, তাই রেসিপির গঠন মেনে চলতেই হয়। উভয়ক্ষেত্রেই হাতের স্থিরতা অপরিহার্য।

ফলে, দক্ষতা বাড়ানোর সাথে সাথে জিয়াং শুর দুই হাতের স্থিরতা ও অনুভূতি আরো তীক্ষ্ণ হয়েছে। চিন্তামগ্ন হয়ে সে চোখ তুলে তাকাল ছিং ইয়ের দিকে, দেখতে চাইল সে কতদূর এগিয়েছে।

ছিং ইয়েও এখন ময়ান মাখার পর্যায়ে। আসলে পাউরুটি আর মোমোর পার্থক্যটা ঠিক এই ময়ানেই। ময়ানে ইস্ট মেশালে তা হয় "জীবন্ত" ময়ান, আর ইস্ট ছাড়া ময়ান হয় "নির্জীব"। এই পার্থক্যটা পরে, ফারমেন্টেশনের সময় প্রকট হয়ে ওঠে।

এই মুহূর্তে দুইজনের ময়ানে খুব বেশি তফাৎ নেই, তবে খুঁটিয়ে দেখলে বোঝা যায় ছিং ইয়ের ময়ানটা জিয়াং শুর থেকে ভালো, কষ্টেসৃষ্টে হলেও 'পরিষ্কার' পর্যায়ে পৌঁছেছে। রেসিপি থেকে প্রাপ্ত তথ্য অনুযায়ী, ময়ান মোটামুটি চারটি স্তরে ভাগ করা যায়—পরিষ্কার, চকচকে, জ্যোতির্ময়, রত্নসম।

রেসিপির ময়ান পৌঁছেছে চকচকে স্তরে, যার উপরিভাগ এতটাই ধবধবে এবং মসৃণ যেন আয়না। শেষ পর্যন্ত মাখলে তা কেবল আলো প্রতিফলিত করে না, বরং নিজেই যেন মৃদু দীপ্তি ছড়ায়। যদি তখন একটা বল তৈরি করে তাকানো হয়, সেটি খাদ্যদ্রব্যের চেয়ে শিল্পকর্ম বেশি মনে হবে।

প্রথম দেখায় জিয়াং শুর ময়ানও মসৃণ দেখাত, কিন্তু তুলনায় তা কেবল অগোছালো ময়ান বল। 'চকচকে' তো দূরের কথা, প্রাথমিক 'পরিষ্কার' স্তরেও সে পৌঁছোতে পারেনি।

‘বোঝাই যাচ্ছিল, এত সহজ হবে না।’

জিয়াং শু নিজের ময়ান দেখছিল আর মনে মনে ভাবছিল। সে এমন নয় যে প্রথম চেষ্টাতেই জ্যোতির্ময় বা চকচকে স্তরে পৌঁছানোর আশা করেছিল, কিন্তু অন্তত পরিষ্কার তো হওয়া উচিত। পাউরুটি আর মোমো দুইটাই ময়ানজাত খাবার, আর অধিকাংশ কৌশলটাই নির্ভর করে এই ময়ান তৈরির উপর।

ময়ান মুখে প্রথমই পড়ে, তাই এর মান ও স্বাদই পুরো খাবারের ন্যূনতম মান নির্ধারণ করে দেয়। 'পরিষ্কার' মানে ময়ান হবে ঝকঝকে, ভিতরে বাইরে সমান, একাত্ম। কেবল উপরিভাগ মসৃণ হলেই হবে না—ভেতরেও একদম সমান, কোনো ছোট দানা জমাট নয়।

জিয়াং শু রেসিপির সেই ওস্তাদ রাঁধুনির হাতের কারসাজি নকল করার চেষ্টা করছে বটে, তবে সময় খুব অল্প, আর তার আগে কখনো ময়ানজাত খাবার বানানোর অভিজ্ঞতা ছিল না। একবার দেখে মোটামুটি অনুকরণ করতে পারাই তার জন্য বেশ ভালো ফল।

তবুও, ছিং ইয়ের চেয়ে সে পিছিয়ে। ছিং ইয়ের জন্মই রাঁধুনি পরিবারে, ছোটবেলা থেকেই ময়ানজাত খাবার তৈরিতে অভ্যস্ত। শুধু মোমো কিংবা পাউরুটি নয়—উচ্চমানের পিঠা, নানা ধরনের রুটি, পশ্চিমা ব্রেড, কেক—সব কিছুতেই তার হাত আছে।

ময়ান মাখার কায়দাটা নিখুঁত পুনরাবৃত্তি নয়, বরং নিপুণ দক্ষতা, ময়ান বুঝে তার সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া। এই অভ্যেস অল্প সময়ে শেখানো সম্ভব নয়, সাধারণ শাগরেদকেও তিন থেকে পাঁচ মাস সময় লাগে এ বিষয়ে ভিত্তি পেতে।

ভাগ্য ভালো, জিয়াং শুর আছে বাড়তি এক সুবিধা—সে সরাসরি দক্ষ ওস্তাদ রাঁধুনির হাতের সমস্ত সূক্ষ্মতা অনুভব করতে পারে। দুর্ভাগ্য, সেসব অনুভূতি খন্ড খন্ড এবং সংক্ষিপ্ত। জিয়াং শু বুঝতে পারল, রেসিপি মূলত দিকনির্দেশনা দেয়।

যারা দক্ষ, তারা একবার দেখে বা অনুভব করেই বেশিরভাগ রহস্য ধরতে পারে। দুর্ভাগ্য, জিয়াং শু আগে ময়ানজাত খাবারে একদম নতুন ছিল, আর তার সত্যিকার জটিলতাকে সে হালকা ভাবে নিয়েছিল।

শুধু আকারে তৈরি করে মুখে দেওয়ার মতো কিছু বানাতে চাইলে সেটি খুব সহজ। রান্নায় একেবারে নতুন কেউও অল্প শেখালেই ময়ান মাখা, পুর বানানো, গুটিয়ে নেওয়া শিখে নেবে। কিন্তু নিখুঁত এবং উৎকর্ষ চাওয়া মানে দুরূহ সাধনা। অনেক শেফ দশ বছর ধরে এক কৌশল চর্চা করেও তাদের তৈরি জিনিস নিখুঁত বলার সাহস পান না।

তবুও, এখন নিখুঁত হওয়া জরুরি নয়, জিয়াং শু ছিং ইয়ের ময়ানটার দিকে আরেকবার তাকিয়ে নিল—তাকে কেবল ওর চেয়ে একটু ভালো করতে পারলেই চলবে। সে জানে, একবার দেখলেই তার পুরোপুরি শেখার কথা নয়, তবুও রেসিপিতে যা অনুভব করেছে, সেই অনুসারে অত্যন্ত নিখুঁত ও সমান বল প্রয়োগে ময়ান মাখতে লাগল। যদিও এখনও সে রেসিপির মতো আয়নার মতো চকচকে ময়ান বানাতে পারছে না, অন্তত পরিষ্কার স্তরে পৌঁছানো নিশ্চিত।

ওদিকে ছিং ইয় ইতোমধ্যে পুর তৈরি শুরু করেছে। সে যখন জিয়াং শুর ময়ান দেখেছিল, মনে মনে নিশ্চিত হয়েছিল আজ সে-ই জিতবে। কিন্তু ধীরে ধীরে লক্ষ করল, জিয়াং শুর আচরণ অদ্ভুত। সে একবার ময়ান মেখে থেমে যায়, আবার কিছুক্ষণ পর ফিরে শুরু করে, যেন মনোযোগ সরে গেছে। কয়েক সেকেন্ড পর সে আবার স্বাভাবিক হয়ে ময়ান মাখে।

ভেবে চিন্তে ছিং ইয় সিদ্ধান্ত নিল, প্রতিপক্ষের অবস্থান জানতেই হবে, না হলে মনটা অস্থির লাগছে। আগে কয়েকবার জিয়াং শু এমন ভান করেছিল যেন সে কিছু জানে না, ছিং ইয়ও বিভ্রান্ত হয়েছিল, ভেবেছিল সে সত্যিই পারে না। অথচ শেষে তার তৈরি খাবার একটু হলেও নিজের চেয়ে ভালোই হয়। ছিং ইয় প্রায়ই সন্দেহ করে, জিয়াং শু ইচ্ছে করেই এমন করে।

এ কারণেই গতকাল যখন জিয়াং শু 'খাদ্যযুদ্ধ' প্রস্তাব দিল, ছিং ইয় সঙ্গে সঙ্গে রাজি হয়ে গেল। কারণ, এই প্রতিযোগিতায় বড় হোক ছোট হোক, রাঁধুনিরা সেরা চেষ্টা দিয়েই রান্না করে।

খাদ্যযুদ্ধে শক্তি গোপন করা প্রতিপক্ষ, বিচারক, এমনকি নিজের প্রতিও অবমাননা, আর নিজের দক্ষতার অবহেলা। তবে প্রতিদ্বন্দ্বীর দিকে চেয়ে চুরিপাত্তা করাও অনুচিত। এজন্য ছিং ইয় সোজাসাপটা এগিয়ে এল জিয়াং শুর সামনে।

"তুমি কোন কোন মসলা চাও? আমি একসাথে নিয়ে আসি।"

"হ্যাঁ, স্বাভাবিক লবণ, চিনি, গোলমরিচ, মুরগির সিজনিং আর অয়েস্টার সস দাও, বিশেষ কিছু লাগবে না।" জিয়াং শু ময়ান মাখা থামিয়ে হেসে উত্তর দিল।

"ঠিক আছে।" ছিং ইয় মাথা নাড়ল, পাশ কাটিয়ে জিয়াং শুর বাটিটা এক ঝলক দেখে নিল। খুব সাধারণ ময়ান, যদিও উপরিভাগ বেশ সমান, দেখতে মসৃণও। সাধারণ গৃহিণীরা এমন ময়ান বানাতে পারলেই অন্যদের বাহবা পেত, কিন্তু পেশাদার মানে পৌঁছাতে পারে না।

দেখে মনে হচ্ছে, জিয়াং শু সত্যিই ময়ানজাত খাবারে দক্ষ নয়। এটা অবশ্য অস্বাভাবিকও নয়—পেশাদার শেফরাও সব ধরনের খাবারে সমান পারদর্শী হতে পারেন না, জানাশোনা সীমিতই থাকে।

মানুষের শক্তি তো সীমিতই।

আজকের খাদ্যযুদ্ধ, নিশ্চিন্ত।

ছিং ইয় রান্নাঘরের দিকে ফিরে গেল, মুখে হালকা হাসি, হাঁটায়ও যেন চঞ্চলতা। জিয়াং শু ওর পেছন ফিরে যাওয়া দেখে একটু অবাক, মসলা আনতে গিয়ে এত খুশি কেন সে?

পুনরায় নিজের ময়ানের দিকে তাকিয়ে জিয়াং শু মাথা ঝাঁকাল। হাত পাকানো হয়েছে, এবার শুরু করা যায়। নতুন করে মাপজোখ করে ময়দা আর পানি মেপে সে আবার ময়ান মাখা শুরু করল। দশ মিনিট রেখে দিয়ে আবার ময়ান নিয়ে নাড়াচাড়া করতে লাগল।

রান্নাঘর থেকে মসলা নিয়ে ফিরে আসা ছিং ইয় জিয়াং শুকে সেলাইয়ের সুতো ধোয়াতে দেখে মৃদু মাথা নাড়ল। হুম, ভালোই, তাহলে তোর ময়ান আমার চেয়ে খারাপই হবে।

তবে চিন্তা করিস না, প্রতিযোগিতা শেষে আমি তোরে কৃপা করে ময়ান মাখার সঠিক কৌশল শিখিয়ে দেব। কল্পনায় ভেসে উঠল, জিয়াং শু যখন মোমো আর পাউরুটি মুখে দেবে, তখন অবাক হয়ে ভাববে—কেন তার ময়ান এত আলাদা? ছিং ইয় আবারও মুখ চেপে হাসল।

‘এই মেয়েটা আজ এত খুশি কেন? নাকি ওর দারুণ পছন্দ饺子?’ জিয়াং শু মাথা নেড়ে হাসল; পনেরো, না, ষোলো বছর বয়সী কিশোরীর মন বোঝা তার সাধ্যের বাইরে।